新着情報

『本日のおすすめメニュー』は店舗により、品揃え・価格が異なる場合がございます。

詳しくは店舗スタッフまでお問い合わせください。

また仕入れ状況によりお問い合わせ時に完売となっている場合もございますのでご了承ください。

本日のおすすめ

2016年10月10日(月)

すしぎん自家製の江戸前仕込みの『しめさば』が160円ッ?!


宮城県南部沖産の【ゴマサバ】です。

 

 

 

今日はこのゴマサバで『しめさば』を作ります。

 

 

 

【マサバ】の旬は12月くらいのもっと寒い時期ですから、夏から今ぐらいの時期かけては、【マサバ】より【ゴマサバ】の方が良いものがあります。

 

 

 

 

img_6693

ゴマサバ【胡麻鯖】

北海道以南の日本列島を回遊しているが、暖かい海域に多いです。沖合い海面近くを泳いでいるので【浮きサバ】との別名もあります。

本来は節や干物などに加工される事が多い魚ですが、近年温暖化の影響か漁獲量が増えており、鮮魚で見かける機会が増えました。本種の価値を変えたのが高知県土佐清水市の【清水サバ】と、鹿児島県屋久島の【首折れサバ】。ともに生で食べられるもので、これに続けと各地で高鮮度化が進んでいます。

 

 

 

 

 

 

img_6853

早速さばいて塩をします。

 

 

その日のサバの脂の多い少ない、魚体が大きい小さい、季節や天気などによって塩をする時間はかわりますが、このくらいのサバですと大体40分間びっちりと塩につけます。

 

 

 

 

 

 

img_6885

塩が終わると、水で塩を落としてから続いてはお酢に漬けます。

 

 

 

これもサバの状態によってお酢に漬ける時間は変わります。

 

また【シメサバ】の仕上がり状態の好みによっても変わります。

 

 

 

《しっかり中まで酢で締める》 《表面だけ軽く酢が入るくらい》 《サバの中心部分がうっすらと赤さが残るくらい》 などそのお店ごとに好みは分かれます。

 

 

 

 

 

 

img_6885

今日は40分間お酢に漬けてみました。

 

 

 

 

 

 

img_6906

江戸前寿司の伝統的な技法で作った【シメサバ】です。

 

 

 

酢で締めてから、一晩寝かせて酢をサバ全体に馴染ませる必要があるので、美味しい【シメサバ】を作るのは結構時間がかかるものなんです。

 

 

 

 

 

 

img_6918

すしぎんではこのくらい中心部分が赤みが残るくらいの締め方が、一番美味しいと考えています。

 

 

 

【シメサバ】ならではの酢が効いた味わいと、中心部のうっすらと生の食感が残る味わい。

 

 

この絶妙なバランスが【シメサバ】の美味しさを決めます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

img_6920

このように脂も乗っており、これは中々良い【ゴマサバのしめさば】です。

 

 

 

 

こちらの『しめさば』一皿2貫で160円(税抜)でお出ししております。

 

 

 

えッ?! 160円ッ?!

 

 

 

本当です。一皿160円なんですッ!!!

 

 

 

この『ゴマサバ』って安くて美味しい魚なんです。

 

 

でもこの『ゴマサバ』を食べるには、《しめ鯖》にするしかないので、手間ひまかかるので皆さんあまりやりたがらないのですが、丁寧に仕込んで《しめ鯖》にするとこ~んなに美味しそうなお寿司になるんですッ!!!

 

 

 

ぜひすしぎん自慢の『しめさば』をお試しください。

新着情報検索

10月 2021
« 9月    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

アーカイブ